Laporan Review Jurnal - Peranan Bioteknologi dalam Fermentasi

Laporan Review Jurnal

 Peranan Bioteknologi dalam  Fermentasi

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah

Bioteknologi

Oleh : Erwinsyah Utama, Dona Best Marika, Jeshica Febri Doloksaribu

Jurusan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam 

Universitas Negeri Medan

Editor : Erwinsyah Utama

IDENTITAS JURNAL-1

• Judul : Developments in The Fermentation Process and Quality Improvement Strategies For Mead Production
• Jenis Jurnal : Journal of Molecules
• Volume, Halaman : Volume 19, halaman 12577-12590
•  ISSN : 1420-3049
•  DOI : 10.3390
• Tahun Terbit : 2014
• Penulis : Antonio Iglesias, Ananias Pascoal, Altino Branco Choupina, Carlos Alfredo Carvalho, Xesus Feas and Leticia M. Estevinho

IDENTITAS JURNAL-2

• Judul : Effect of Fermentation Conditionsand Plucking Standards of Tea Leaves on the Chemical Components and Sensory Quality of Fermented Juice
• Jenis Jurnal : Journal of Chemistry
• Volume, Halaman : Volume 1, halaman 1-7
• DOI : 10.1155
• Tahun Terbit : 2018
• Penulis : Ping Tang, Dan-Yu Shen, Yong-Quan Xu, Xing-Cai Zhang, John Shi, and Jun-Feng Yin

REVIEWER

Dona  Best Marika, Erwinsyah Utama dan Jeshica Febry Doloksaribu,

TANGGAL REVIEW

11 November 2018

PERBANDINGAN

No.	Aspek	Jurnal 1	Jurnal 2
1.	Kajian Pustaka	Mead adalah minuman beralkohol tradisional yang mengandung 8-18% etanol (v/v) yang dihasilkan oleh fermentasi larutan madu dilusian dari larutan madu yang diencerkan. Ragi yang digunakan dalam fermentasi ini adalah ragi starter yang memetabolisme gula seperti glukosa, dan fruktosa mengakibatkan pembentukan etanol dan karbondioksida. Meskipun mead mungkin adalah minuman fermentasi tertua di dunia, terutama yang diproduksi dengan cara empiris, produksi dalam beberapa tahun terakhir telah sulit karena kurangnya kemajuan ilmiah dalam bidang ini. Oleh karena hal tersebut, ulasan ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pemilihan ragi, metodologi produksi dan strategi untuk peningkatan kualitas produksi madu.	Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di dunia. Hal ini kaya antioksidan yang membantu mencegah berbagai penyakit seperti kanker dan penyakit jantung. Daun teh segar bisa diolah menjadi baik teh hijau (tipe nonfermented), teh oolong (teh semifermented), atau teh hitam (teh difermentasi). Teh hitam dikonsumsi di seluruh dunia dan dikenal untuk rasa yang unik. Katekin adalah konstituen biokimia utama hadir dalam daun teh, dan mereka teroksidasi menjadi theaflavin (TF) dan thearubigins (TRS) selama fermentasi. Fermentasi merupakan tahap kritis dalam pembuatan teh hitam selama katekin dioksidasi untuk TF dan TRS oleh aksi polifenol oksidase (PPO) dan (POD) enzim per-oxidase. waktu 6e, suhu, pH, dan ketersediaan oksigen selama fermentasi adalah faktor penting yang bertanggung jawab untuk pembentukan TF. Standar memetik daun teh juga mempengaruhi kualitas teh hitam. kandungan TF, dan warna.
2.	Analisis Kebutuhan Alat dan Bahan.	Alat Beaker gelas, Erlenmeyer, seperangkat alat untuk pemanasan dan sentrifugasi Bahan Air, madu, fruit pulps, asam sitrat, ammonium sulfat, magnesium klorida, sodium sitrat, biotin, pyridoxine, kalsium panthotenate, thiamine, pepton, kalsium karbonat, potassium karbonat, potassium bikarbonat dan asam tartarat.	Bahan Tunas segar (termasuk satu daun dan tunas (mono-daun), dua daun dan tunas (di-daun), tiga daun dan tunas (tri-daun), dan empat daun dan tunas (quad-daun)) dari tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze cv. Yingshuang) dipanen pada bulan Juni 2012 dari kebun teh dari teh Lembaga Penelitian Cina Akademi Ilmu Pertanian. Daun teh dan kuncup yang digunakan dalam percobaan untuk meneliti pengaruh suhu fermentasi, waktu, dan pH pada komponen kimia dan kualitas sensorik jus difermentasi. Alat Crusher, fermentor, microwave, centrifuge, HPLC, lumping, alu, spektrofotometer UV-Vis.
3.	Prosedur Kerja	Madu Dimasukkan kedalam beaker gelas Ditambahkan air Ditambahkan asam tartarat Dipasteurisasi Ditambahkan Saccharomyces Yeast inoculation Di fermentasi Post-fermentasi Disentrifugasi	Proses fermentasi Teh dipetik pucuk teh segar dan daun didamkan selama 14 jam untuk membawa layu fisik dan kimia yang tepat. Daun teh layu (600 g), dengan kadar air 62% (w/ w), dihancurkan dengan crusher selama 4 menit setelah menambahkan air suling (6 L). Campuran daun teh hancur dan jus difermentasi dalam fermentor (Model Labfors-13L, Infors AG, Swiss) pada suhu tertentu (25, 30, 35, dan 40°C) dan pH (4,3, 4,7, 5,1, dan 5,5) untuk 180 menit. pH dari sistem fermentasi disesuaikan dengan larutan asam klorida. Selama fermentasi, gas oksigen dialirkan ke dalam sistem fermentasi pada tingkat 1,0 m3· h-1. Produk teh fermentasi itu diambil setelah interval waktu tertentu 0-180 menit, dan enzim oksidatif yang aktif oleh pemanasan untuk approxi kira-ira 90°C dengan microwave aplikator (M1-L213B, Midea Group, Guangzhou), yang menyebabkan inaktivasi enzim yang bertanggung jawab untuk reaksi oksidasi. Sub-sequently, produk tersebut mengalami sentrifugasi dalam centrifuge laboratorium di 10.000 rpm selama 15 menit untuk menghilangkan koloid dan partikel padat lainnya ditangguhkan yang menyebab-kan kekeruhan di minuman teh. Akhirnya, jus hasil fermentasi disiapkan untuk analisis komponen kimia dan kualitas sensorik.
4.	Hasil dan Pembahasan	Selama proses fermentasi, dapat terjadi beberapa masalah, yang paling umum adalah ketidakmampuan untuk men-capai kondisi yang  diinginkan oleh alkohol, keberadaan fermentasi yang panjang dan heterogenitas produk akhir. Selain itu, fermentasi ulang ragi dan / atau fermentasi bakteri sekunder mengakibat-kan produksi laktat dan asam asetat serta peningkatan produksi sterol yang tidak diinginkan. ragi yang tersisa pada produk setelah fer-mentasi, karena prosedur penyaringan tidak efektif, dapat menghasilkan rasa yang tidak diinginkan. Fermentasi suhu rendah membantu untuk mencapai fermentasi stabil dan transfor-masi yang lebih baik dari aroma dan kualitas rasa produk akhir. Madu Biasanya difer-mentasi selama 2 sampai 3 bulan. Untuk S. cerevisiae, tingkat fermentasi yang lebih tinggi diperoleh pada suhu antara 20 dan 30 ° C, sedangkan suhu yang lebih rendah dari 15 ° C terjadi penurunan yang signifikan pada kinerja fermentasi yang menyebabkan proses fermentasi menjadi lebih lama. Namun, penting untuk dicatat bahwa laju fermentasi juga menurun ketika suhu di atas 30 °C	Effect dari Fermentasi Waktu dan Suhu pada Isi Komponen Kimia dan Kualitas Sensory dari Js Fermentasi. Ketika suhu fermentasi mengalami penurunan, waktu fermentasi optimum tertunda. Waktu optimum fermentasi pada 40, 35, 30, dan 25°C adalah 45, 60, 75, dan 75 menit, masing-masing. Mempertahankan suhu fermentasi rendah dan waktu yang singkat memastikan konversi lebih rendah dari gallate epicatechin (EKG) dan epigallocatechin gallate (EGCG) dan disukai pembentukan sederhana-aflavins. Dalam penelitian ini, konsentrasi TF di jus difermentasi diproses pada 30 dan 35°C lebih tinggi dari yang di jus difermentasi diproses pada 40°C. Peningkatan suhu fermentasi dapat meningkatkan tingkat oksidasi enzimatik yang dapat menyebabkan penipisan lebih cepat dari semua katekin. Selama fermentasi, konsentrasi katekin dalam jus difermentasi secara bertahap menurun. Effect pH pada Isi Komponen Kimia dan Sensor Kualitas Fermentasi Jus. Nilai pH mungkin merupakan faktor penting yang mempengaruhi pembentukan TF selama proses fermentasi. Berdasarkan percobaan dalam penelitian ini, pH rendah manfaat pembentukan TF dan sekaligus membatasi pembentukan TRS. Dengan meningkatkan nilai pH 4,3-5,5, isi TF menurun secara bertahap dari 0,24 mg · mL-1 untuk 0,16 mg · mL-1, Sedangkan isi TRS meningkat dari 0,92 mg · mL-1 1,42 mg · mL-1di jus difermentasi. Nilai tertinggi dari keseluruhan diperoleh pada pH 5.1 meskipun konten TF tidak pada tingkat tertinggi. Keseluruhan yang lebih rendah skor acceptability pada pH rendah terutama disebabkan kandungan tinggi katekin yang tersisa yang juga dapat meningkatkan astringency, terutama epicatechin gallate (ECG) dan epigallocatechin gallate (EGCG). Effect dari Pemetikan Standar Teh Daun pada Isi Di ff erent Komponen Kimia dan Kualitas Sensory dari Jus Fermentasi. Hasil keseluruhan dari jus difermentasi terbuat dari sampel mono-daun atau di-daun jauh lebih rendah dibandingkan jus difermentasi berasal dari sampel tri-dan quad-daun. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan dalam jumlah hasil keseluruhan antara jus difermentasi dari dua sampel yang terakhir. Isi katekin, asam amino, dan caffeine di jus fermentasi yang terbuat dari sampel mono-daun quad-daun umumnya cenderung menurun sedangkan isi TF dalam jus difermentasi meningkat.
5.	Kesimpulan	Mead adalah minuman beralkohol pertama yang dikenal manusia, yang dihasilkan dari fermentasi larutan madu yang diproses dengan ragi yang sesuai. Ketika diproduksi dengan cara tradisional, proses fermentasi sering terkendala oleh beberapa masalah, seperti keadaan fermentasi yang tidak sesuai, terjadi bau yang tidak menyenangkan dan produksi meads dengan kualitas rendah. Ini umumnya disebabkan oleh kondisi pertumbuhan yang tidak sesuai bagi ragi untuk beradaptasi Imobilisasi sel adalah kunci utama yang memegang kendali untuk mengatasi ketidak-nyamanan dan menghasilkan keuntungan yang lebih baik jika dibandingkan dengan penggunaan sel bebas.  Untuk meningkatkan produktivitas, peyingkiran kontaminan harus dilakukan. Hal ini dilakukan dengan sentrifugasi	Penelitian ini menyelidiki effect kondisi fermentasi dan standar memetik teh segar daun pada komponen kimia dan kualitas sensorik jus difermentasi. Atas dasar analisis bahan kimia com-ponents dan penerimaan keseluruhan jus hasil fermentasi, parameter optimal untuk proses fermentasi yaitu pada suhu 35°C, durasi waktu 75 menit, dan pH 5,1. Satu tunas dan tiga daun (tri-daun) dan satu tunas dan empat daun (quad-daun) merupakan bahan yang lebih baik untuk produksi jus fermentasi daripada satu tunas dan satu daun (mono-daun) dan satu tunas dan dua daun (di-daun). Proses fermentasi jus yang digunakan untuk produksi minuman teh hitam oleh fermentasi daun teh segar ditujuan untuk fermentasi jus dengan TF yang lebih tinggi dan kualitas sensorik yang lebih baik daripada teh hitam diproses dengan metode konvensional.